Pour beaucoup de restaurateurs, mettre en place une activité de vente à emporter ou en livraison relève du défi impossible à relever.
Quelle que soit la raison, organisationnelle ou structurelle, la fermeture d’un restaurant conduit inévitablement à une situation financière difficile mais également à un isolement social.
Pour beaucoup de restaurateurs, mettre en place une activité de vente à emporter ou en livraison relève du défi impossible à relever.
Quelle que soit la raison, organisationnelle ou structurelle, la fermeture d’un restaurant conduit inévitablement à une situation financière difficile mais également à un isolement social.Et si une alternative entre la vente à emporter et la fermeture totale existait ?
Initiative d’une cheffe inspirée pendant le confinement
La cheffe Amandine Chaignot du restaurant Pouliche à PARIS a eu l’idée de transformer son restaurant en mini marché de produits frais et d’épicerie fine. Les clients se rendent dans son restaurant comme ils se rendraient dans une crèmerie, boulangerie, boucherie, épicerie ou un primeur.
Pour exercer cette activité, elle n’a eu aucun problème administratif ou juridique car la vente en épicerie est une vente à emporter, et cette activité est prévue dans son bail. Sa licence 4 lui permet de vendre aussi des boissons, comme quelques bouteilles de bières, des jus de fruits et du vin. Elle travaille avec une vingtaine de petits producteurs qui lui livrent régulièrement leurs produits frais de saison ou des spécialités : pains, légumes et fruits, viandes, canards, farines, saucissons sec, poissons, volailles et oeufs, épices, huiles et olives…
Le petit marché est ouvert tous les jours de 10h à 18h sauf le dimanche. La clientèle s’y presse pour y trouver les meilleurs produits de ses producteurs qu’elle a elle-même sélectionné. Son initiative a du succès mais elle conseille de démarrer cette activité avec de petites quantités et de les augmenter en fonction des demandes. En parallèle, elle propose des cookies qu’elle réalise tous les jours et prête sa cuisine pour l’association le « collectif solidaire » qui soutient les soignants en leur livrant des repas.
Ce qui lui importe c’est de rapprocher les clients et les producteurs locaux : « ils sont des passeurs de nourriture » et à ce titre, ils font parti du « maillon de transition avant de réouvrir totalement ». En transformant provisoirement son restaurant, elle a voulu maintenir un lieu de vie de quartier et privilégier le côté social de son métier.
Un seul mot d’ordre pour cette cheffe,
« il faut se réinventer, être mobile »
Des avantages pour les principaux acteurs
Cette activité alternative à la fermeture et à vente à emporter ou en livraison de plats en restauration présente plusieurs avantages :
- Elle permet d’éviter de rompre le lien avec la clientèle et maintenir un lien social avec les consommateurs.
- Elle offre la possibilité aux producteurs locaux de vendre leurs produits et maintenir une activité économique même dégradée.
- Elle peut être complétée avec des plats à emporter, préparés à l’avance. Cuisiner est un moyen d’assurer la continuité du bon fonctionnement des différents outils de production.
- La plupart des fournisseurs sont déjà référencés et les produits connus.
- La mise en place est facile, la salle peut être aménagée et un circuit peut être réalisé avec les tables pour assurer la sécurité du personnel et des clients.
- Le paiement se réalise en privilégiant le sans contact CB.
Il est important toutefois de mettre en place cette activité en bonne intelligence avec les différents acteurs et commerçants présents dans votre zone de chalandise. Il ne s’agit pas de déclencher une guerre des prix ou mettre en difficulté un commerce existant déjà impacté par la crise.
Une reprise en douceur
